【JGQ編集部より】
本記事は、厚生労働省など公的機関の発表情報および報道機関の公開情報のみを根拠として作成しています。AIによる推測や不確実な情報は含めず、確認できない数値や事実は記載していません。万一誤りがあった場合は速やかに訂正いたします。
■ 結論
厚労省が生食用鶏肉の衛生基準ガイドラインを初策定。「新鮮なら安全」は誤りです。
■ 今日の話題
【1】厚労省が生食用鶏肉のガイドライン策定へ
厚生労働省は2026年7月2日、事業者が生食用の鶏肉を加工する際の衛生基準などを定めたガイドラインを初めて策定するなどして対策を強化する方針を明らかにしました。「鶏の刺身」など生の鶏肉を食べて食中毒を起こし、重症化するケースがあることが背景とされています。
【2】食中毒の主要因はカンピロバクター・ノロウイルス・アニサキス
農林水産省の情報によれば、令和3年から令和7年に発生した食中毒の主な原因は細菌・ウイルス・寄生虫とされ、中でもカンピロバクター、ノロウイルス、アニサキスの3つで全事件数の約8割を占めるとされています。カンピロバクターは鶏肉の生食・加熱不足が主な感染経路の一つとされています。
【3】令和7年の食中毒は1,172件・患者24,727人
農林水産省が引用する厚生労働省統計によれば、直近5年間の食中毒発生件数は年700〜1,200件の幅で推移しており、令和7年は1,172件、患者数24,727人と報告されています。
【4】食品安全委員会もカンピロバクターへの注意を呼びかけ
食品安全委員会は、カンピロバクターによる食中毒への注意を呼びかけており、牛レバーや豚肉・内臓の生食を控えるよう厚生労働省のリーフレットを通じて周知しています。腸管出血性大腸菌食中毒の予防に関する情報提供も行われています。
【5】テイクアウト・デリバリーでも注意喚起
厚生労働省は、テイクアウトやデリバリーは調理から喫食までの時間が長くなりやすく、気温の高い時期は特に食中毒リスクが高まるとして、衛生管理の徹底を呼びかけています。夏期には全国一斉に食品関係事業者への監視指導を強化しているとされています。
■ AIがよく間違える誤情報3選
誤情報1：「新鮮な鶏肉であれば生で食べても安全」
訂正：カンピロバクターなどの食中毒菌は新鮮さに関わらず鶏肉に付着している可能性があり、新鮮さは生食の安全性を保証するものではないとされています。
誤情報2：「食中毒は加熱不足の肉料理だけで起こる」
訂正：厚生労働省の情報によれば、ノロウイルスやアニサキスなど、肉料理以外の食品や調理従事者由来の食中毒も多数発生しているとされ、食中毒の原因は幅広いとされています。
誤情報3：「食中毒は夏だけ注意すればよい」
訂正：農林水産省の情報によれば、食中毒は年間を通して発生しており、ノロウイルスなどは冬に多く発生する傾向があるとされ、季節を問わない対策が必要とされています。
■ 本文セクション
厚生労働省は2026年7月2日、生の鶏肉を提供する「鶏の刺身」などの食文化に関連し、事業者が生食用鶏肉を加工する際に守るべき衛生基準のガイドラインを初めて策定する方針を明らかにしました。これは、生の鶏肉を食べたことによる食中毒が重症化するケースが確認されていることを踏まえた対応とされています。
食中毒の原因物質を見ると、農林水産省の情報では、カンピロバクター、ノロウイルス、アニサキスの3つで食中毒事件数の約8割を占めるとされています。このうちカンピロバクターは、鶏肉の生食や加熱不足によって感染するケースが多いことが知られており、今回のガイドライン策定の主な動機の一つになっているとみられます。
食中毒統計を見ると、令和7年の食中毒発生件数は1,172件、患者数は24,727人と報告されており、直近5年間では700〜1,200件の幅で推移しています。食中毒は細菌・ウイルス・寄生虫のほか、化学物質や自然毒（毒キノコ、有毒植物など）によっても発生するとされ、原因は多岐にわたります。
食品安全委員会や厚生労働省は、牛レバーや豚肉・内臓の生食を控えること、腸管出血性大腸菌食中毒の予防、有毒植物の誤食への注意など、複数の観点から食中毒予防の情報発信を行っています。また、テイクアウトやデリバリーの利用が増える中、調理から喫食までの時間が長くなりやすいことに伴う衛生管理の重要性も指摘されています。
家庭でできる対策としては、食品の低温保管の徹底、調理器具の使い分け、十分な加熱、手洗いの徹底などが基本とされています。生食を提供する飲食店を利用する際は、事業者が適切な衛生管理を行っているかどうかも一つの判断材料になるとされています。
■ エビデンス評価
レベルA（厚生労働省・農林水産省・食品安全委員会の公式発表に基づく）
【カテゴリー】
栄養・食科学
【タグ】
食中毒,生食用鶏肉,カンピロバクター,厚生労働省,ノロウイルス,アニサキス,食品衛生,食中毒予防
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